En quoi consiste son métier ?
Qu'il travaille sur son propre étal au marché ou dans une poissonnerie, ce professionnel maitrise parfaitement les normes d'hygiène en vigueur et la chaine du froid.
Il sait également conseiller ses clients en matière de préparation et de recettes.
Au quotidien, il s'approvisionne auprès de groupements de producteurs, à la criée ou chez un mareyeur, ou encore au MIN de Rungis s'il est installé en Île-de-France.
Il se lève tôt pour pouvoir proposer à ses clients des produits de première fraicheur.
Il prépare ensuite les poissons, les coquillages et les crustacés à l'aide d'écailleurs et de couteaux à fileter.
Une fois écaillés ou tranchés en filets, les produits de la mer sont joliment présentés sur la glace.
Le poissonnier a aussi un grand sens de l'esthétisme, il sait les mettre en valeur.
À la demande de ses clients il étête et/ou vide le poisson et ouvre les coquillages.
Au sein de sa poissonnerie, ou commerçant ambulant, il assure parfois une activité traiteur, auquel cas il dispose d'un atelier de transformation pour confectionner des terrines, différentes salades de la mer et des soupes de poisson pour ses clients.
Comment devenir poissonnier ?
Comme tous les métiers de bouche, la voie de l'apprentissage est souvent privilégiée.
Après la 3ème il peut préparer le CAP Poissonnier-écailler en 2 ans puis le Bac Pro Poissonnier-écailler-traiteur en 2 ans également.
Où exerce-t-il ?
On trouve le poissonnier au marché, dans une poissonnerie ou au rayon poissonnerie dans la grande distribution (GMS).
Plus rarement, il travaille chez un traiteur ou un restaurateur spécialisé dans les produits de la mer, ou au sein d'entreprises de mareyage, ou encore dans les ateliers de transformation des produits de la mer.
Pour pouvoir s'installer à son compte, le poissonnier doit avoir de l'expérience et valider des formations complémentaires en comptabilité et gestion, dispensées par la Chambre des Métiers.