En termes d'obligations légales
Son activité artisanale étant réglementée, comme tous les métiers de bouche, le poissonnier doit être au moins titulaire du CAP Poissonnier-écailler, ou à défaut, justifier de trois années d'expériences professionnelles.
De plus, l'évaluation des risques professionnels et Hygiène et guide de bonnes pratiques sont les 2 formations obligatoires qu'il doit suivre quand il s'installe à son compte.
Il doit également souscrire à une assurance responsabilité civile professionnelle (RC Pro), et à une assurance multirisque professionnelle pour ses locaux professionnels.
Exploitant un établissement qui manipule et entrepose des denrées alimentaires d'origine animale, le poissonnier est dispensé d'agrément sanitaire.
À cet effet il doit compléter le formulaire Cerfa No13982*06 : dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire.
Par contre, il est soumis à l'obligation de déclaration de son établissement, avant le démarrage de son activité.
La déclaration se fait en ligne, via le formulaire Cerfa 13984*05 géré par la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).
En termes d'obligations réglementaires
Le poissonnier est tenu au strict respect du règlement sanitaire départemental de son lieu d'implantation, des normes sanitaires édictées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et de la méthode HACCP.
Sont ainsi réglementés :
La température de conservation des denrées alimentaires,
les méthodes de décongélation,
les conditionnements et les emballages,
la nature et l'hygiène des sols et la hauteur des comptoirs,
les systèmes d'évacuation des eaux,
le matériel frigorifique.
L'étiquetage des produits est également soumis à réglementation, il doit notamment faire apparaître :
La date de pêche ou de conditionnement,
le calibrage,
le mode de conservation.
En vertu des articles R1334-30 et suivants du Code de la santé publique, les installations techniques du poissonnier (ventilation, climatisation, réfrigération...) doivent être suffisamment isolées afin de ne pas nuire à la tranquillité du voisinage.
Son local commercial doit répondre aux obligations relatives aux ERP, tant en termes de sécurité incendie que d'accessibilité aux personnes à mobilité réduite.
Concernant l'évaluation des risques professionnels,
du fait que le poissonnier utilise au quotidien des outils tranchants, adopte des postures contraignantes, réalise des gestes répétitifs, porte de lourdes charges et évolue sur sols humides et glissants ; il doit utiliser ses équipements de protection individuel (EPI) : gants, chaussures antidérapantes et tablier de protection.
S'il emploie du personnel, il doit répertorier tous ces risques et les mesures collectives de protection mises en place dans le Document Unique d'évaluation des risques (DUER).
Le statut juridique du poissonnier
Artisan-commerçant, le poissonnier doit s'inscrire au Répertoire des métiers (RM) et au Registre du commerce et des sociétés (RCS).
Eu égard aux investissements nécessaires (système de réfrigération notamment), la majorité des poissonniers qui s'installe seul à son compte opte pour la création d'une société unipersonnelle (EURL/SASU).
Il doit également choisir entre :
une imposition sur les sociétés (IS) ou l'option à l'IR les premières années qui suivent l'ouverture de sa poissonnerie,
son statut social : assimilé salarié ou TNS (travailleur non salarié)
À savoir que seul le Président d'une SASU bénéficie du statut d'assimilé-salarié et relève donc du régime général de la Sécurité sociale.
Pour un accompagnement de qualité dans son projet de création, l'artisan poissonnier a tout intérêt à se rapprocher d'un expert-comptable.
Ce dernier l'aidera à faire les meilleurs choix en tenant compte de sa situation personnelle, de la composition de son foyer fiscal, et de ses objectifs professionnels.